Decía Martín Lutero que “una mentira es como una bola
de nieve; cuanto más tiempo se hace rodar, más grande se vuelve”. Seguramente
todos tengamos en nuestra retina algún ejemplo ilustrativo de la correcta
aplicación de esta apreciación del teólogo alemán.
En mi caso el asunto más cercano a esta enseñanza es
un término maldito que por poco causa la destrucción de un modo de vida
singular que data de miles de años.
Se trata del mal llamado como “gusto a corcho”,
término que algunos acuñaron para definir
al gran problema de las
desviaciones organolépticas en los vinos por contaminación de unos compuestos
recalcitrantes, procedentes del uso indiscriminado de insecticidas por parte
del hombre y constituyentes de una familia de químicos denominada como los
haloanisoles, de los que el más destacado es el 2,4,6 tricloroanisol o TCA.
Dicho compuesto a una concentración ínfima puede generar en el vino un sabor a
moho bastante desagradable y es causa de pérdidas millonarias en las bodegas.
Este es un tema que me ha preocupado especialmente:
de hecho en mi libro sobre divulgación le dedico todo un capítulo ya que
conozco profundamente la cuestión. No en vano, estuve cinco años y medio de mi
vida profesional en contacto directo con el dichoso compuesto.
La cuestión es que el corcho puede contribuir a la propagación de los químicos ya que dicho material dadas sus propiedades si
ha estado en contacto con ellos es posible que actúe como matriz trasmisora, como
también lo puede hacer el agua de un riachuelo, la barrica de un tonel o las
paredes de la bodega.
Esto lo sabemos ahora que el problema se conoce de
forma profunda pero hace años la idea era otra. La identificación de estos
compuestos en partidas de tapones de corcho hace ya unos cuantos años disparó
la alarma general y llevó a que desde determinados ámbitos (principalmente de
la competencia) pusieran el dedo acusatorio del material procedente de la corteza del Quercus suber, achancando el problema al uso del tapón de corcho de manera
exclusiva.
El daño fue más que reseñable dentro del sector
puesto que el noventa por cierto del corcho se destina precisamente para la fabricación de tapones y la bajada de
ventas puso en compromiso a muchas firmas y por ende a los territorios
corcheros.
A pesar de todas las dificultades, del problema se
pudo extraer como aspecto positivo para el sector el que éste sirviese como
estímulo competitivo, siendo la causa de la necesidad de una cierta revolución
en los procesos productivos dentro del sector, que dio como resultado la
aparición de un código de buenas prácticas de trabajo cuya filosofía estriba en
evitar la presencia de focos de contaminación de haloanisoles, además de
innovadores procesos productivos destinados a eliminar las contaminaciones.
Análisis cromatográfico para determinar los niveles de organoclorados.
Hoy en día se ofrecen productos seguros y libres de
cualquier atisbo de sospecha en cuánto a este problema del pasado.
Basta con analizar por ejemplo los datos que aporta
“la Cork Quality Council” norteamericana.
En su último informe que se puede
observar en este enlace sobre los
valores de TCA detectados en las partidas analizadas se observa una caída drástica
en sus niveles de concentración,
habiendo una reducción de un 83% entre
la serie de 2001 y la de 2013. En términos de valores absolutos promedios los niveles han decrecido de 4 partes por
trillón a prácticamente el límite de cuantificación por la técnica empleada que
es la de 0,5 partes por trillón. Además en dicho informe se reporta que el 92% de los tapones de corcho natural
analizados estaban por debajo de 1 ppt, un 5% entre 1-2 y tan sólo un 4% de los
lotes fueron rechazos por contener concentraciones de riesgo.
Por tanto, desde un punto de vista objetivo se puede
afirmar con rotundidad que se están haciendo las cosas mejor que bien y datos
como esto lo avalan.
A pesar de todo sigue habiendo voces discordantes
sobre esta evidencia.
El pasado viernes llega a mi conocimiento este
artículo de prensa firmado por un conocido periodista chileno llamado Patricio Tapia,
que se puede leer aquí.
En sus palabras es palpable una cierta animadversión
en cuánto al uso de este noble material y sus reticencias están precisamente
vinculadas al problema de las desviaciones organolépticas a las que se refiere, como no, con el término "gusto a corcho", castigando así al tapón de corcho por
dicha imperfección de manera exclusiva y obviando información sobre los
problemas de las bodegas en sus infraestructuras por ejemplo, como otra causa
de las contaminaciones. A pesar de todo concluye que el corcho es para él la
mejor opción.
Este tipo de publicación es muy común en el mundo del
vino y en ella especialistas vierten sus opiniones personales sobre
determinados aspectos relacionados con gustos y preferencias, lo cuál yo
respeto y nada tengo que objetar al respeto.
De lo que sí discrepo y alerto es del efecto que sus palabras
pueden tener sobre el lector ya que debido a la reputación que muchos
gozan, sus afirmaciones (no olvidemos
opiniones personales) influyen en las conductas del consumidor.
Las malas lenguas siempre han dicho que detrás del
ataque indiscriminado hacia el corcho por parte de los entendidos en vino está
la mano oculta de los lobbies de la competencia, lo cuál yo no puedo probar
pero es una duda que siempre está ahí.
Con respecto a la citada publicación, indicar que es
totalmente discutible desde un punto de vista objetivo muchas de las
afirmaciones que sostiene el señor Tapia, empezando por el uso de algunos datos
de dudosa procedencia sobre partidas de tapones defectuosos dados por algún
empresario renegado, y como no, el maldito término.
Precisamente son estos “pequeños detalles” los que
más daño hacen ya que suelen quedar en la memoria del que los lee si esto
aparece una y otra vez publicadas. Al
final el lector adquiere una conciencia dirigida sobre estas cuestiones e
incluso acabará hablado por ejemplo del gusto al corcho como algo real.
Por tanto me gustaría atreverme a aconsejar a todo
aquel lector que se preste a la búsqueda de información sobre este y tantos
otros temas relacionados con el corcho, analizando los pros y los contras pero siempre
con una base contrastada, mejor si está bajo el amparo del método científico
como herramienta de generar conclusiones. En concreto para la cuestión que nos
ocupa, a poco que analicen la información existente sobre estudios realizados
les será fácil desmontar el argumento del término que tanta sangre, sudor y
lágrimas ha generado en el sector corchero: “el gusto a corcho”.
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